Domácí camembert nebo hermelín
Sýry camembertského typu s bílou plísní na povrchu jsou oblíbené po celém světě. Jejich výroba je vcelku snadná a za pomoci dostupných ingrediencí si jej vyrobíte i doma v kuchyni. A chutnat vám pak bude pravděpodobně více než ten kupovaný.
K výrobě domácího camembertu budeme potřebovat 5 litrů čerstvého mléka, které koupíte v nejbližším kravíně nebo v automatu na mléko, kousek sýru camembert na zaočkování mléka, syřidlo a mléčné kultury pro výrobů sýrů. Syřidlo a kultury lze objednat v eshopech zaměřených na výrobu sýrů, dobrou zkušenost mám např. s eshopem Dobrykolonial.cz nebo Ekokoza.cz, na internetu ale určitě najdete i další prodejce. Dále budeme potřebovat hrnec, v kterém budeme mléko zahřívat, teploměr na změření teploty mléka a formičky na sýr. Ty si snadno vyrobíme z plastových kelímků.
Samotná výroba sýra je jednoduchá. Mléko v hrnci zahřejeme na 32 stupňů celsia a zaočkujeme startérem. Použít můžeme speciální kultury, v takovém případě budeme potřebovat mezofilní startovací kulturu (případně speciální kulturu pro sýr Camembert) a na vytvoření typické bílé plísně použijeme tekutou plíseň Penicillium Candidum. Veškeré kultury můžeme zakoupit v eshopech, kde se zároveň dozvíme přesné dávkování.
Já jsem k výrobě sýra přistoupil částečně experimentálně, použil jsem kupovanou mezofilní startovací kulturu a pro přidání plísně francouzký sýr s bílou plísní zakoupený v Intersparu (který obsahuje potřebné ušlechtilé plísně). Na zaočkování 5 litrů mléka jsem použil zhruba polévkovou lžíci sýra rozmixovaného v cca deci mléka. Tuto rozmixovanou směs jsem nalil do mléka, přidal mezofilní kulturu, dobře promíchal a nechal v klidu hodinu zrát (pokud možno při teplotě 32°C).
Po hodině je čas na přidání syřidla. Se syřidlem jsem neexperimentoval a použil kupované. Syřidlo si dle návodu připravíme tak, aby bylo síření u konce za 60 minut. Syřidlo pomalu vmícháme do mléka o teplotě 32°C a mléko necháme srážet.
Pokud jsme syřidlo správně namíchali, máme za hodinu mléko krásně sražené. Sýřenina by měla mít konzistenci tuhého pudinku, pokud je sýřenina řidčí, necháme mléko ještě dále srážet (klidně i další hodinu). Hotovou sýřeninu rozkrájíme dlouhým nožem na kostky velké 0,5 cm a necháme 15 minut v klidu, sýřenina klesna a na povrchu se objeví syrovátka. Po 15ti minuách sýřeninu opatrně promícháme a případné velké kusy překrojíme na 0,5 cm kostky.
Foto: sýřenina a její krájení
Kostky sýřeniny plníme naběračkou do formiček, ať už kupovaných nebo podomácku vyrobených, a necháme odkapávat syrovátku. Sýry ve formách je potřeba pravidelně otáčet, první otočení po 15 minutách, druhé po hodině a poté každé 4 hodiny.
Foto: sýřenina ve formičkách
Po 24 hodinách vyndáme sýry s forem a lehce nasolíme bok i obě strany sýra. Takto připravené sýry necháme zrát. Položíme je na mřižku (já si nastříhal plastová brčka a sýry položil na ně) a dáme do uzavíratelné nádoby (např. plastový box). Krabici přiklopíme (necháme škvírou dovnitř proudit vzduch) a dáme na místo s teplotou 10-15°C. Vlhkost vzduchu by měla být 95%, snadno si pomůžeme tak, že do boxu se sýry přidáme skleničku s vodu, která nám potřebnou vlhkost zajistí. Sýry každý den obracíme a necháme je zrát v boxu zhruba 14 dní.
Foto: výsledný produkt chutnal báječně
Pár tipů na závěr
- hrnec, nůž i formičky, které na výrobu sýra použijeme si před výrobou sterilizujeme ve vroucí vodě (do hrnce dáme vodu, přivedeme do varu a ponoříme nůž a formičky).
- pokud se bojíme čerstvého mléka, můžete jej před výrou sýrů pasterizovat zahřátím na 85°C. Většina výrobců sýrů v sýrařských velmocích Itálii a Francii však vyrábí sýry z mléka nepasterizovaného
- sýr je možné vyrobit i z mléka kupovaného v obchodě, v takovém případě je ale potřeba přidat do mléka chlorid vápenatý, který nahrazuje v mléce vápník, zvyšuje jeho výtěžnost a zlepšuje syřitelnost.
Pěkné video s názorným postupem výroby sýra cammembert
Diskuze k článku
Sýr hermelín nebo niva ze sýru eidam.
David Mašek | 11.10.2021 10:29:07
Stává se Vám to taky? 1 až 2 týdny v ledničce stačí, aby mi zabalený sýr eidam z obchodu začal chytat zelenobílou plíseň a voněl jako hermelín. Občas se stane, že je tam i černožlutá a tu odkrojím, protože je dost neobvyklá. Myslíte že ta „hermelínová“ je dobrá? Mám podezření, že se jim to v té výrobně vždycky nějak samo proočkuje i do toho eidamu.
Re: Sýr hermelín nebo niva ze sýru eidam.
TT | 13.10.2021 08:41:00
Určitě bych tento sýr nejedl. Pokud by byl sýr naočkován ušlechtilou kulturou (hermelínovou plísní) už při výrobě, tak by se to projevilo už při jeho zrání ve výrobně. Tato plíseň se na sýr pravděpodobně dostala jinde a její konzumaci bych neriskoval
Skvrny na hermelínu
Tomáš | 16.03.2018 23:31:44
Zdravím, napoprvé se hermelín povedl naprosto skvěle, při druhé várce se mi ale na bocích sýra objevily žluté a oranžové skvrny, předpokládám, že se jedná nějakou bakterii a sýr už nebude k jídlu, ale pro jistotu se ptám. Sýr dělám z nepasterizovaného mléka, takže riziko kontaminace je bohužel poměrně vysoké.
fermentor kuvings
Šmudla | 29.07.2017 10:24:44
Doma máme právě fermentor kuvings a vřele ho doporučuju protože dost usnadňuje práci.
fermentor
Ajka | 30.03.2017 20:13:50
Ráda bych se zeptala, zda máte někdo zkušenost s fermentorem. Je jich víc na trhu, ale konkrétně mě zaujal fermentor Kuvings.
Koupe
Jarda | 13.12.2016 09:46:08
staci koupit Syridlo a mlecne kultury, napsal byste me jak se presne jmenuje na tom e-shopu?dekuji
Dotaz
Petra | 22.10.2016 23:16:23
Dobrý den, chtěla bych zeptat, kolik a jak velkých sýrů přibližně vyjde z množství použitého v článku. Děkuji
prosba
Jana | 01.02.2016 00:31:15
dobrý den.jaký přesný poměr čeho jste tam dával???sýřidla a mezofilní sýrařské kultury a kolik mléka?děkuji
Re: prosba
JP | 01.02.2016 08:43:59
sýr jsem dělal z 5 litrů mléka. Dávkování syřidla doporučuji podle návodu u syřidla. Na zaočkování jsem použil koupený sýr rozmixovaný v troše mléka. Mrkněte do článku, je to tam popsané.
Re: prosba
Jana | 04.04.2016 10:27:46
mám dobré zkušenosti se syřidlem Microren a na pět litrů mléka dávám 4 ml. Používám na to plastovou injekci – dá se koupit asi za pět korun v lékárně. Kultury a syřidlo kupuju zde: http://eshop.milcom-as.cz/e-shop-detail?… – firma Milcom je daleko levnější než různé internetové farmy. Mají tam spoustu dobrých věcí pro experimenty s mlékem :-)
Super návod, děkuju
Markéta | 09.07.2014 16:22:28
Postupovala jsem přesně podle návodu a sýr byl vynikající. Nikdo mi nechtěl věřit, že jsem ho vyráběla sama :-) Akorát byl trochu slanější, příště ho musím méně osolit. Neplánujete i recepty na jiné druhy sýrů?
Re: Super návod, děkuju
Danča | 17.12.2016 15:36:09
Super návod. Nemáte náhodou zkušenost s fermentorem? Docela o něm uvažuju. Prý je to s ním jednodušší. Našla jsem fermentor Kuvings…